Αλ ντέντε: Κυριολεκτικά σημαίενει «στο δόντι». Φαγητό, κυρίως ζυμαρικά αλλά και λαχανικά, μαγειρεμένο τόσο όσο να ”κρατάει” λίγο.
Γλασέ: Καλύπτουμε κάποιο γλυκό με γλάσο /Μειώνουμε τα υγρά στο φαγητό ώστε γίνει η σάλτσα σαν σιρόπι/ Γλασάρουμε με βούτυρο και ζάχαρη.
Γκρατινέ: Το ρόδισμα ενός φαγητού που έχει καλυφθεί με μπεσαμέλ ή τυριά.
Γκραντέν ή ογκραντέν: Μαγειρεύουμε ή τελειώνουμε ένα φαγητό στο φούρνο, ώστε να έχει στην επιφάνεια του μια κρούστα χρυσαφί. Συνήθως, χρησιμοποιούμε φρυγανιά ή τριμμένα τυριά.
Εσκαλόπ: Οι λεπτές φέτες κρέατος
Ζουλιέν: Τρόπος κοπής λαχανικών σε λεπτές λωρίδες-μπαστουνάκια
Κλαριφιέ: Κάνουμε διάφορα υγρά, ζωμούς ή βούτυρα πιο διαυγή.
Κονφί: Τα φρούτα που βράζονται και διατηρούνται σε ζάχαρη/ Κρέας που διατηρείται στο λίπος του.
Μπλανσάρισμα: 1 λεπτού ζεμάτισμα για να αφαιρεθούν τα φλούδια από ντομάτες ή φρούτα. Ειδικά τα λαχανικά, αμέσως μετά το βραστό νερό, τα βάζουμε σε παγωμένο ή τρεχούμενο νερό ώστε να διατηρήσουν τη ζωηράδα τους.
Μπλανσίρ: βρασμός ενός υλικού σε κρύο νερό μέχρι την πρώτη βράση. Μ’ αυτόν τον τρόπο αποβάλλονται ακαθαρσίες, στυφή γεύση, πίκρα από τα τρόφιμα, ενώ γίνονται και πιο μαλακά.
Μπραιζέ: Κρέας ή πουλερικό, μαγειρεμένο σε σιγανή φωτιά σε κατσαρόλα με πολύ λίγο υγρό. Συνήθως, μαγειρεύεται πάνω σε μια στρώση λαχανικών που το διατηρούν ζουμερό, και στην συνέχεια το ψήσιμο ολοκληρώνεται στον φούρνο.
Ντεγκλασέ: Με τη βοήθεια κρασιού ή ζωμού, ”ξύνουμε” τον πάτο ενός ταψιού ή τηγανιού για να πάρουμε τα αρώματα από τις ουσίες και τους χυμούς που έχουν μείνει και να κάνουμε μια πολύ νόστιμη σάλτσα.
Παστινάκη: Λαχανικό που μοιάζει με μεγάλο άσπρο καρότο και ανήκει στην ίδια οικογένεια με το καρότο και το μαϊντανό.
Πανέ: Περνάμε ένα κομμάτι κρέας, ψάρι ή λαχανικό από χτυπημένο αυγό και τριμμένη φρυγανιά για να δημιουργήσουμε μια κρούστα.
Ποσέ: Τρόπος μαγειρέματος κατά τον οποίο σιγοβράζουμε κάτι μέσα σε υγρό, που βρίσκεται σχεδόν στο σημείο βρασμού του. Η πιο συνήθης παρασκευή είναι τα αβγά ποσέ.
Ραγού: Για να κάνουμε κοκκινιστό ραγού, κόβουμε το κρέας σε μερίδες και αφού το έχουμε μπλανσάρει, το σοτάρουμε σε βούτυρο ή λαδί με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και προαιρετικά σκόρδο, σβήνουμε με κόκκινο κρασί, πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι, ρίχνουμε μπαχαρικά, προσθέτουμε ζωμό, τοματοπολτό και τοματάκια κονκασέ. Τελειώνουμε στο φούρνο.
Σβήσιμο: Σταματάμε το σοτάρισμα, μαγείρεμα ή τσιγάρισμα, ρίχνοντας στο φαγητό κρασί, ζωμό ή άλλο υγρό.
Σεβίτσε: Κομμάτια ωμού ψαριού,
μαριναρισμένα σε χυμό λεμονιού ή γλυκολέμονου.
Σινουά: Κωνικό σουρωτήρι ειδικό για σούπες, σάλτσες, ζωμούς.
Ταρτάρ: Είδος προετοιμασίας ψιλοκομμένου ωμού κρέατος, προαιρετικά μαζί με σως ή μπαχαρικά. Σερβίρεται συχνά και σαν αλοιφή.
Τερίνα ή τερίν: Σκεύος στο οποίο μαγειρεύονται πατέ. Επίσης, την ίδια ονομασία παίρνει και το φαγητό που μαγειρεύεται σε τέτοιο σκεύος. Οι τερίνες, συνήθως, καλύπτονται στην επιφάνειά τους με λωρίδες λίπους.
Φλαμπέ: Ανάβουμε φωτιά με κάποιο αλκοολούχο ποτό σε ένα παρασκεύασμα ώστε μετά την εξάτμιση του αλκοόλ να μείνει μόνο η γεύση του.
Sous Vide: Παίρνουμε το υλικό, το κλείνουμε αεροστεγώς σε μια σακουλίτσα αφαιρώντας εντελώς τον αέρα, και το βυθίζουμε σ’ ένα «μπάνιο» με ζεστό νερό που η θερμοκρασία του κυμαίνεται συνήθως μεταξύ 56,5-85°C, ανάλογα με το τι μαγειρεύουμε και για πόση ώρα.
0 Σχόλια