Μανιτάρια γεμιστά

Ζουμερά και τρυφερά μανιτάρια με γέμιση λαχανικών που θα τα λατρέψετε! 

Υλικά 

• 6 μανιτάρια λευκά
• 1 κολοκυθάκι χωρίς τα σπόρια σε μικρά κυβάκια
• 1 καρότο σε μικρά κυβάκια 
• 1 κόκκινη πιπεριά σε μικρά κυβάκια 
• 1 κίτρινη πιπεριά σε μικρά κυβάκια
• 1 κσ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 1 κσ. άνηθο ψιλοκομμένο
• αλάτι,πιπέρι
• 2 κσ. ελαιόλαδο
• λίγο τριμμένο σκληρό τυρί      

 Σε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά βάζουμε το ελαιόλαδο και το αφήνουμε να κάψει.  Σοτάρουμε πρώτα το καρότο και το κολοκυθάκι για 3 λεπτά .Έπειτα προσθέτουμε την κόκκινη πιπεριά και την κίτρινη και σοτάρουμε για άλλα 3 λεπτά Βάζουμε το αλάτι και το πιπέρι. Προσθέτουμε λίγο νερό και αφήνουμε να βράσουν για  2 λεπτά. Αποσύρουμε από την φωτιά και αφήνουμε στην άκρη μέχρι να κρυώσει. 

 Γεμίζουμε τα μανιτάρια μέχρι την μέση και από πάνω ρίχνουμε το σκληρό τυρί. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς, στον αέρα, για 15 με 20 λεπτά ανάλογα τον φούρνο, μέχρι να λιώσει το τυρί και να πάρει ένα χρυσαφένιο χρώμα.  Οταν είναι έτοιμα αφαιρούμε από τον φούρνο και ρίχνουμε από πάνω τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και τον άνηθο.